MV Times berbicara dengan Steven Raichlen, otoritas barbekyu global, penduduk musiman Chappaquiddick, dan penulis novel Island Apart (diterbitkan dalam paperback bulan ini).Dia berbagi apa yang boleh dan tidak boleh dilakukan saat memanggang.
Alat apa saja yang dibutuhkan untuk pemanggangan yang sempurna?Jika berbicara tentang pemanggang gas atau arang untuk keperluan umum, ada tiga alat yang Anda tidak dapat hidup tanpanya.Mulailah dengan sikat yang panjang dan bergagang kaku untuk membersihkan kisi-kisi panggangan Anda.Berikutnya adalah tang pegas dengan pegangan panjang untuk membalik daging.Jangan menusuk daging dengan garpu BBQ!
Pengungkapan penuh: Saya membuat beberapa alat yang akan saya sebutkan.Lini produk saya (www.grilling4all.com) memiliki satu set tang yang menyala.Seringkali saat Anda berdiri di dekat barbekyu di malam hari, cahayanya ada di belakang Anda dan sulit dilihat.Tang akan memberi tahu Anda apa yang Anda lakukan.
Item ketiga adalah termometer panas baca instan.Anda mungkin ingin memeriksa kematangan daging seperti iga, tapi tadi malam kami memasak sepotong salmon dan memasukkan termometer untuk memeriksanya.
Beberapa alat lain yang saya rekomendasikan adalah starter panggangan arang.Hal ini memungkinkan Anda menyalakan bara tanpa memercikkan minyak, dan semuanya menyala secara merata.Alat lain untuk mengolah arang adalah cangkul arang, yang dapat Anda gunakan untuk menyapu arang untuk membuat api tiga zona.
Apakah ada alat yang cocok untuk jenis panggangan tertentu?Ya, ada pula yang hanya cocok untuk satu hidangan.Salah satunya adalah rak iga yang memungkinkan Anda memasak empat porsi iga dalam satu panggangan, atau papan kayu cedar untuk memanggang ikan, atau rak popper jalapeño untuk meletuskan popcorn.Meski hanya digunakan sekali, namun sangat bermanfaat.Tipe lainnya adalah rak kerang.Hal ini memungkinkan Anda memanggang kerang dan tiram pada setengah cangkangnya dan menjaga cangkangnya tetap stabil sehingga Anda tidak kehilangan sarinya.Tadi malam kami melakukan hal itu – merokok tiram Teluk Katama dan betapa lezatnya rasanya.
Salah satu mantra saya adalah menjaganya tetap panas, tetap bersih, dan tetap berminyak.Jadi cara Anda memanggang itu penting.Jika Anda memiliki pemanggang panas, bersihkan dengan sikat kawat kaku.Selanjutnya, olesi parutan dengan mencelupkan tisu yang sudah digulung rapat ke dalam minyak dan menyekanya.
Bahan apa saja yang dibutuhkan untuk membuat shish kebab?Jika Anda terjebak di Chappy selama dua minggu, persediaan apa yang akan Anda sediakan untuk BBQ?Pertama, perbanyak garam yang baik.Saya suka garam laut kristal kasar, merica, minyak zaitun extra virgin, lemon (sebaiknya Meyer).Dengan bantuan mereka, Anda bisa memasak hampir semua hal.Selain itu, memiliki iga barbekyu dasar juga sangat penting.Saya akan memberikan resep saya: garam, merica, paprika, dan gula merah dengan perbandingan yang sama.
Apakah ada sesuatu yang tidak cocok untuk dipanggang?Salah satu mantra saya adalah Anda bisa memanggang apa saja.Makanan panggang terasa paling enak jika dipanggang dengan baik, ditumis, dan dibakar.Saya akan mengatakan sushi, tetapi akhir-akhir ini koki sushi naik ke atas dengan membawa obor.Ini memasak di atas api, yang saya sebut memanggang.es krim?Dan es krim kelapa panggang!
Saya suka mengawasi hal-hal lokal.Menurut saya ikan yang lebih rapuh untuk dipanggang adalah flounder atau yang kita sebut flounder (bukan Dover flounder).Anda bisa memanggangnya di keranjang, tapi ikan lembut ini paling enak digoreng.
Ya Tuhan, itu seperti menjawab, “Siapa anak kesayanganmu?”Daging keras seperti daging domba, daging sapi muda, dan bahkan bahu babi dimasak perlahan.Saya suka ikan bakar.Tidak ada yang menampilkan rasa asin seperti ini.Sayuran dimasak dengan baik di atas panggangan.Keindahannya adalah Anda mengaramel tanaman, memberikan sayuran panggang rasa manis dan rasa berasap yang luar biasa.
banyak.Kesalahan umum saat memanggang adalah orang membiarkan api mengendalikannya, bukan membiarkan mereka mengendalikan apinya.Langkah pertama untuk menjadi pemanggang yang baik adalah mempelajari cara mengendalikan api.Orang ini melempar ayam ke dalam api yang berkobar-kobar dan berharap ayam-ayam itu bisa dimasak dengan baik... tapi itu hanya menghilangkan agama dari semuanya.
Kesalahan lainnya adalah pemanggangan terlalu penuh.Gunakan aturan 30%.Dengan cara ini, sepertiga bagian pemanggang adalah makanan, sehingga Anda memiliki ruang gerak untuk memindahkan makanan yang dimasak terlalu cepat ke tempat yang aman, jauh dari api, dan membiarkan api padam.
Saya tidak pernah memakai celemek.Pilihan pribadi.Saya juga tidak memakai sarung tangan, meskipun menurut saya sebaiknya memiliki satu set sarung tangan suede berlengan panjang yang tahan lama.Anda sedang mengerjakan makanan panas.
Saat Anda berada di Raichlen's, semua yang Anda makan dipanggang.Makanan pembuka, hidangan utama, lauk pauk, sayuran.Namun jika menyangkut bahan aditif murni, itu tergantung di belahan dunia mana Anda memanggangnya. Di Amerika Utara, bahannya adalah kentang.Italia, polenta.Asia Tenggara, gbr.Sulit untuk salah dengan salad.
Seseorang memasang pemanggang di teras kayu, dan apakah rumah Chappie Island rancangan Stanford White terbakar?Apakah Anda punya saran untuk pemanggang?Saya tidak mendengarnya!Salah satu ciri unik dari kebun anggur ini adalah banyaknya pemanggang di dek kayu.Diversitec adalah bantalan yang bisa Anda letakkan di dek dan ditaruh bara api di atasnya.Namun apa pun yang terjadi, ada baiknya selalu menyiapkan alat pemadam kebakaran.Saya benar-benar menyemprot dek sebelum memanggang.Hal lain yang perlu diingat adalah meskipun Anda mengira panggangan Anda rusak, masih ada bara api yang menyala keesokan paginya.Saya sarankan menutup ventilasi pemanggang arang untuk memadamkan api.
Ini adalah salah satu makanan lezat yang bisa Anda bakar.Seperti terong – Anda membuat dagingnya berasap.Membuat baba nush yang luar biasa.
Gazpacho, sumber kehidupan masakan Spanyol, adalah pure sayuran menyegarkan yang mengaburkan batas antara sup dan salad.Memanggang memberikan rasa berasap yang mengubah sup hangat ini dari menyegarkan menjadi berkesan.Jika Anda menggunakan food processor, potong sayuran terlebih dahulu lalu tambahkan cairan.
4 bawang merah, bagian putih dan hijau, kupas 2 siung bawang putih, kupas 1 bawang merah ukuran sedang, kupas dan potong empat (akar utuh) 1/3 cangkir minyak zaitun extra virgin 2 potong (setiap 3/4 inci) roti putih pedesaan atau roti Prancis 5 tomat matang sedang (sekitar 2 ½ pon) 1 paprika merah ukuran sedang 1 paprika hijau ukuran sedang 1 mentimun ukuran sedang, kupas ¼ cangkir campuran herba segar cincang seperti basil, oregano, tarragon dan/atau peterseli roti pipih 2 sendok makan cuka anggur merah atau ½ lainnya untuk merasakan;1 cangkir air dingin, garam dan lada hitam yang baru digiling.
1. Potong daun bawang dan sisihkan untuk hiasan.Susun daun bawang secara melintang pada tusuk sate dan tambahkan siung bawang putih.Masukkan seperempat bawang bombay ke tusuk sate kedua.Lapisi sedikit daun bawang, bawang putih dan bawang bombay dengan sekitar satu sendok makan minyak zaitun.
3. Jika sudah siap, olesi parutan panggangan dengan minyak.Tempatkan sayuran yang ditusuk di atas panggangan panas, tutupi ujung tusuk sate dengan kertas timah.Masak, balik dengan penjepit, hingga berwarna kecoklatan, total 4 hingga 8 menit.Pindahkan sayuran ke piring hingga dingin.Letakkan irisan roti di atas panggangan dan masak hingga berwarna kecoklatan, 1 hingga 2 menit per sisi.Sisihkan rotinya.Panggang tomat dan paprika hingga kulitnya hangus, sekitar 8 hingga 12 menit untuk tomat dan 16 hingga 20 menit untuk paprika.Pindahkan tomat dan paprika ke piring hingga dingin.Dengan menggunakan pisau pengupas, kikis kulit gosong dan potongan kecoklatan dari tomat, bawang bombay, dan paprika (jangan khawatir akan terkelupas seluruhnya).Buang inti dan bijinya dari lada.
4. Potong paprika hijau, bawang putih, bawang bombay, roti panggang, tomat, paprika hijau, dan mentimun menjadi irisan setebal 1 inci.Masukkan potongan ke dalam blender atau food processor, pertama tambahkan tomat, campuran herba, cuka anggur, dan sisa minyak zaitun.Proses menjadi pure yang halus.Jika perlu, encerkan gazpacho dengan air dingin hingga konsistensi encer dan bumbui dengan garam dan lada hitam.
5. Gazpacho sekarang siap dihidangkan, namun akan terasa lebih enak jika Anda menyimpannya di lemari es selama sekitar satu jam agar rasanya menyatu.Sebelum disajikan, cicipi bumbunya dan tambahkan lebih banyak cuka dan/atau garam jika perlu.Untuk menyajikannya, bagi gazpacho ke dalam mangkuk dan taburi dengan daun bawang cincang.
Kita semua memiliki obsesi masing-masing.Blueberry istri saya, Barbara, adalah buah beri kecil, manis, dan beraroma luar biasa yang tumbuh rendah yang dipanen di Maine pada akhir Juli dan awal Agustus.Saya punya panggangan, tentu saja.
Jadi, pernikahan adalah eksplorasi seni kompromi, jadi saya menciptakan blueberry hancur yang memuaskan hasrat Barbara terhadap blueberry dan hasrat saya untuk memasak di atas api.Sedikit asap kayu memunculkan rasa blueberry yang lembut.
3 pint blueberry 3/4 cangkir tepung 1/2 cangkir gula pasir 1 sendok teh parutan kulit lemon 2 sendok makan jus lemon segar 2 ons roti pendek atau roti jahe, cincang kasar (1/2 cangkir remah) 1/2 cangkir gula merah yang dikemas rapat 6 sendok makan ( 3/4 batang) mentega tawar dingin, potong berukuran 1 inci 1 sejumput es krim vanilla asin (opsional) untuk disajikan
Satu loyang aluminium foil berukuran 8 kali 10 inci, semprotan minyak sayur, 1 cangkir serpihan atau potongan kayu (yang terbaik adalah apel) direndam dalam air hingga menutupi selama 1 jam, lalu tiriskan.Pilih blueberry, buang semua batang, daun, dan buah beri yang rusak.Nyonya Raichlen membilas dan mengeringkannya – saya tidak mau repot.Tempatkan buah beri dalam mangkuk besar yang tidak reaktif.Tambahkan 1/4 cangkir tepung, gula pasir, kulit lemon, dan jus lemon, lalu aduk perlahan.
Tempatkan biscotti, gula merah, dan sisa 1/2 cangkir tepung ke dalam food processor yang dilengkapi dengan pisau logam dan proses hingga terbentuk tepung kasar.Tambahkan mentega dan garam, lalu kocok hingga adonan menjadi kasar dan rapuh.Sebarkan isian di atas isian blueberry.
Atur pemanggang ke pemanggang tidak langsung (lihat halaman 23 untuk gas atau halaman 22 untuk arang) dan panaskan dengan api sedang-tinggi.Jika Anda menggunakan pemanggang gas, masukkan semua serpihan atau bongkahan kayu ke dalam pengasap atau kantong pengasapan (lihat halaman 24) dan nyalakan pemanggang dengan api besar hingga muncul asap, lalu kecilkan api menjadi sedang-besar.Jika Anda menggunakan pemanggang arang, panaskan terlebih dahulu dengan api sedang dan masukkan serpihan atau potongan kayu ke atas arang.
Jika sudah siap, letakkan panci berisi blueberry di tengah panggangan panas, jauhkan dari api, dan tutupi pemanggang.Masak remahnya selama sekitar 40 menit sampai isinya berbuih dan bagian atasnya berwarna kecoklatan.
Variasi: Untuk membuat shortbread ini lebih nikmat, ganti separuh blueberry (3 cangkir) dengan buah persik matang yang dipotong dadu.Tips: Ada blueberry lalu ada blueberry.Untuk mendapatkan pengalaman terbaik dari hidangan ini, Anda harus menggunakan blueberry liar, dikumpulkan dari semak-semak rendah dan dijual di kios pertanian pada pertengahan musim panas.Anda bisa membuat kue shortbread yang sangat lezat dari blueberry biasa, tapi jangan berpikir untuk menyajikannya kepada Ny. Reichlen.
Izinkan saya sedikit chauvinisme pribumi.Tiram asap terbaik di dunia ada di sini, di rumah pulau musim panas saya: Martha's Vineyard.Untuk lebih spesifiknya, Anda dapat menemukannya di Water Street Restaurant di Edgartown Harborview Hotel.Koki di Water Street dengan bijak memulai dengan kerang berkualitas tinggi dari Teluk Katama, dipanggang dengan asap dan dengan sentuhan mentega manis.Hasilnya adalah shish kebab yang berasap, asin, dan juicy dengan setengah cangkang.Menghasilkan 12 tiram;2–3 disajikan sebagai camilan, 1–2 sebagai hidangan ringan.
12 tiram besar pada cangkangnya, 3 sendok makan mentega tawar, potong menjadi 12 potong roti kering, untuk disajikan
Pisau tiram untuk mengupas tiram;1½ cangkir serpihan atau kubus hickory, oak, atau applewood, rendam 1 jam dalam air hingga menutupi, lalu tiriskan;rak kerang (opsional; lihat informasi di halaman ini).
1. Atur pemanggang ke pemanggang tidak langsung, letakkan panci tetes di tengahnya, dan panaskan pemanggang dengan api sedang-besar.Untuk hasil terbaik, gunakan pemanggang arang.Jika Anda menggunakan pemanggang gas, tambahkan serpihan kayu atau kubus ke dalam pengasap atau masukkan ke dalam kantong pengasapan di bawah jeruji (lihat halaman 603).
2. Sebelum dipanggang, kupas tiram, buang kulit luarnya (lihat catatan).Jalankan pisau di bawah tiram untuk melepaskannya dari cangkang di bawahnya.Hati-hati jangan sampai sarinya bocor.Tempatkan tiram di rak kerang dan olesi setiap tiram dengan minyak, jika digunakan.
3. Saat Anda siap memasak, jika Anda menggunakan pemanggang arang, masukkan serpihan kayu atau bongkahan kayu ke atas arang.Tempatkan tiram di rak kerang (jika menggunakan satu) di tengah panggangan di atas panci tetes, jauhkan dari api, dan tutupi pemanggang.Panggang tiram hingga mentega meleleh dan tiram matang, 5 hingga 10 menit atau sesuai selera (Saya suka tiram hangat tetapi bagian tengahnya masih mentah).Jika diinginkan, sajikan tiram dengan roti kering.
CATATAN.Untuk mengupas tiram, masukkan ujung pisau ke dalam engsel kerang (ujung sempit tempat bertemunya cangkang).Putar bilahnya secara perlahan untuk melonggarkan cangkangnya.Kemudian geser pisau di bawah sarung atas untuk memotong otot.Kemudian geser bilahnya ke bawah tiram untuk melepaskannya dari cangkangnya.
Memasak tiram di atas rak kerang akan membantu, yang menjaga agar kerang tetap rata sehingga Anda bisa memanggangnya tanpa menumpahkan sarinya.Dua modelnya adalah Great Grate (www.greatgrate.com) dan shell stand saya sendiri (www.barbecuebible.com/store).
Hidangan ini dekat dengan rumah dan hati saya karena saya dan Barbara membuatnya sesering mungkin saat musim ikan todak.Setiap kali saya pergi ke Planet BBQ, memikirkannya saja sudah membuat saya rindu kampung halaman.Kami mengobrol dengan cepat – paling lama tiga puluh menit dari awal hingga akhir – tetapi ikan gosong, asam, dan saus caper goreng asin langsung meledak dari piring.Gunakan ikan todak segar yang bisa Anda temukan.Saya lebih suka Anda menggantinya dengan ikan lain yang lebih segar daripada menggunakan ikan todak yang terlihat lelah atau basi (steak tuna atau salmon yang dimasak dengan cara ini enak).Layanan 4
4 steak ikan todak (masing-masing setebal 1 inci dan berat 6 hingga 8 ons) Garam halal (garam halal atau garam laut) dan lada hitam yang baru digiling atau dihancurkan 2 sendok makan minyak zaitun extra-virgin 2 lemon, 1 diiris, untuk dimakan
4 sendok makan (½ batang) mentega tawar 3 siung bawang putih, iris tipis 3 sendok makan caper kering
1. Siapkan ikan: Bilas steak ikan todak dan keringkan dengan handuk kertas.Tempatkan ikan todak dalam loyang non-reaktif dan bumbui dengan banyak garam dan merica di kedua sisinya.Taburkan minyak zaitun di kedua sisi ikan dan gunakan ujung jari Anda untuk mengoleskan minyak zaitun, garam, dan merica ke dalam ikan.Potong seluruh lemon menjadi dua dan peras airnya ke atas ikan, lalu balik untuk melapisi kedua sisi ikan.Tutupi ikan dan rendam dalam kulkas selama 15 menit.
3. Jika sudah siap, olesi parutan panggangan dengan minyak.Tiriskan ikan todak.Idealnya, Anda akan memanggang di atas api kayu (lihat halaman 603 untuk petunjuknya).Sebagai alternatif, Anda bisa menggunakan serpihan atau potongan kayu untuk menambah rasa berasap.Jika Anda menggunakan pemanggang arang, lemparkan serpihan kayu atau potongan kayu ke atas arang.Jika Anda menggunakan pemanggang gas, tambahkan serpihan kayu atau kubus (jika diinginkan) ke dalam kotak pengasapan atau masukkan ke dalam kantong pengasapan di bawah jeruji (lihat halaman 603).(Anda menginginkan rasa kayu yang ringan—jadi jangan merendam kayunya.) Tempatkan ikan todak di atas panggangan panas, letakkan secara diagonal dari batangnya.Goreng ikan sampai matang, 3-4 menit di setiap sisinya.Ikan todak kemudian akan hancur menjadi serpihan keras jika ditekan dengan jari.Jika diinginkan, putar setiap steak ikan todak seperempat putaran setelah 1 menit untuk meninggalkan bekas silang yang bagus di atas panggangan.Pindahkan steak ke piring dan tutupi dengan aluminium foil agar tetap hangat.
4. Siapkan sausnya (Anda bisa memulainya saat ikan sedang dipanggang): lelehkan mentega di dalam panci.Tambahkan bawang putih dan caper, lalu masak dengan api besar selama sekitar 2 menit sampai bawang putih mulai berwarna coklat dan capernya renyah.Segera tuangkan saus di atas steak ikan todak dan sajikan dengan irisan lemon.
Meskipun arang digunakan secara luas sebagai bahan bakar memasak, masyarakat Trinidad tidak terlalu menyukai barbekyu.Jagung merupakan pengecualian.Berjalan-jalanlah saat senja melalui Royal Savannah Park di Port of Spain dan Anda akan melihat antrean orang mengantri di kios jagung untuk membeli jagung segar dan matang yang oleh kebanyakan orang Amerika dianggap terlalu besar, terlalu tua, dan terlalu tua. , kering.dan tidak bisa dimakan.Namun ketidaksempurnaan inilah yang membuat jagung begitu kenyal dan nikmat.
Secara tradisional, kuping yang dimasak diolesi dengan ghee dan ditaburi garam dan merica.Terinspirasi oleh ramuan populer Trinidad, saya menemukan bahan yang lebih menarik: minyak chadon beni.Shadon beni (secara harfiah berarti ketumbar palsu) adalah ramuan berbentuk ibu jari berwarna hijau tua dengan tepi bergerigi yang rasanya mirip dengan ketumbar.Biasanya dijual di Amerika Utara dengan nama Spanyol “culantro” (cari di pasar Spanyol dan India Barat).Namun jika Anda tidak dapat menemukan chadon beni, jangan putus asa: daun ketumbar juga menghasilkan minyak yang sama nikmatnya.Omong-omong, minyak Shadon Beni bisa digunakan sebagai topping yang sangat baik untuk sayuran goreng dan makanan laut sederhana lainnya.
8 bulir jagung (semakin besar dan tua semakin baik) 8 sendok makan (1 batang) mentega asin, suhu ruang 3 sendok makan daun ketumbar segar cincang 2 batang bawang merah, bagian putih dan hijaunya, potong dan cincang 1 siung bawang putih, cincang
2. Masukkan minyak, ketumbar, daun bawang, dan bawang putih ke dalam food processor dan aduk hingga halus.Bumbui minyak dengan merica dan pindahkan ke mangkuk.Cara lainnya, jika bumbu dan bawang putih sudah dicincang halus, Anda bisa mencampurkannya langsung dengan minyak di dalam mangkuk.
4. Jika sudah siap, bersihkan jeruji panggangan.Letakkan jagung di atas parutan panas dan panggangan, balikkan dengan penjepit, hingga berwarna kecoklatan, 8 hingga 12 menit.Saat jagung sedang dimasak, olesi beignet saton dengan mentega dari waktu ke waktu.